achurakov (achurakov) wrote,
achurakov
achurakov

Дэн Шихай, Гэн Цзяньсин. Пуэр. Продолжение. Глава 4. Как выбрать цяому пуэр (часть 2)

Сырье, высушенное на солнце при низкой температуре (древний способ)

Производство чая старинным способом - это не гарантия качества, но это способ с наименьшими рисками. Технология производства чая - это сложное дело, умения приходят с годами практики. Технология производства чая в Юньнани передается сотни лет, каждый шаг, каждый инструмент, каждая малейшая деталь имеет здесь свой смысл и не может быть опущена. Если чай производится по древней технологии, в нем проявляется опыт множества мастеров, которые поколение за поколением совершенствовали свои умения. Так и получается хороший чай.

Но давайте разберемся, что же такое древний способ? Ответов на этот вопрос дается столько много и они настолько разные, что это вызывает путаницу. Почему? Главная причина в том, что передача традиционной технологии была прервана. Несколько лет назад в Иу была такая ситуация: в силу ряда исторических причин, никто из потомков старых чайных компаний давно не производит чай, а все мастера чайного производства либо покинули уезд, либо уже погибли. Поэтому, когда в середине 90-х годов 20 века тайваньские исследователи чая прибыли в уезд Иу чтобы разобраться в технологии производства чая, они увидели на лицах местных жителей искреннее удивление. Поэтому когда мы видим на упаковке слова “Произведено по традиционной (древней) технологии” [遵循古法] стоит усомниться что за технология имеется в виду.

Так как традиционная технология утеряна, нам остается только обратиться к нескольким удачей оставшимся в живых старых мастеров, и с их помощью восстановить картину по частям; снова накапливать опыт, чтобы производство по традиционной технологии опять стало возможным; пробуя старые чаи обсуждать, по какой технологии в тот год могли производить чай; изучать старинные книги, чтобы из них почерпнуть знания об утерянных способах производства.

Сырье, высушенное на солнце (шайцин) - это чай сырец (мао ча), который получается после того как листья поджаривают в котле и сминают, а затем просушивают на открытом солнце. Обычно частные производители из-за того, что количество не большое, накладывают листья в специальные бамбуковые подносы и на них просушивают чай. У шайцина есть особенный вкус солнца, который не трудно отличить. Эта процедура достаточно сильно зависит от климатических изменений и чистоты окружающей среды: если после сбора урожая несколько дней подряд идет дождь - нет возможности просушить чай на солнце. Когда чай начинает сам по себе вянуть, чаеводам приходится сушить его на огне. Это одна из причин, почему в чае может быть запах или вкус дыма. Что касается чистоты окружающей среды, это один из самых серьезных вызовов для развивающегося государства, боюсь здесь не обойтись без контроля правительства.

Так как плантации крупных чайных фабрик очень большие и время сбора чая регламентировано, иногда погода не подходит для сбора урожая, тогда чай сушат в печи. В комнате для сушки установлена определенная температура и влажность, чай движется на конвейере с определенной скоростью и, когда проходит определенное время, считается, что сушка в печи (хунгань) завершена. Но если время сушки слишком велико, температура или влажность слишком высока, весь чай может измениться, вплоть до хунцина (сырье, высушенное в печи), который приготовлен почти как зеленый чай. На стадии сушки после прессовки и придания формы тоже может возникнуть такая же проблема. Настой чая из хунцина имеет чистый аромат и сладкий вкус, но не крепкий и выдерживает
мало завариваний, лучше пить свежим.

Чтобы избежать изменения качества шайцина, нужно очень внимательно следить за температурой, лучше всего не допускать воздействия высокой температуры. Поэтому нужно внимательно следить за температурой и продолжительностью обжаривания на огне, продолжительностью просушивания на солнце, размягчения под воздействием пара при прессовке и финальным просушиванием. Как показало посещение многих чайных фабрик, некоторые из которых были оснащены комнатой для просушивания, нет единого мнения о продолжительности и температуре просушивания. Поэтому надо быть осторожными, когда вы слышите на рынке об особых качествах хунцина, о которых уверяют некоторые производители.

Некоторые небольшие чайные фабрики не проводят финальное просушивание в комнате для сушки, вместо этого после обработки паром и прессовки, чай вынимается из мешочка и раскладывается на полке для естественного высыхания. С точки зрения качества, такой способ наиболее безопасен. Но из-за непредсказуемых погодных условий этот процесс довольно трудно контролировать, это может привести к тому, что внутри блина может развиться зеленая плесень. С мая по октябрь в Юньнани сезон дождей. Некоторые производители, в соответствии с погодными условиями, не производят чай в это время. Для таких производителей основное время производства - с ноября по апрель.

На некоторых фабриках, после упаковки и связывания бамбуковыми листьями, чай выкладывают на солнце для просушки, есть мнение, что это тоже древний способ. Но в таком способе есть опасность, что чай станет напоминать пропаренный чай [蒸茶], поэтому стоит проверить как он дальше меняется. Так какая же технология все таки лучше всего влияет на дальнейшее состаривание пуэра? Какую же технологию действительно можно назвать древней? Возможно сегодня пока нет человека, который мог бы дать точный ответ на этот вопрос. Нам остается только наблюдать за изменениями, которые происходят в чае, чтобы через несколько лет дать возможность чаю самому ответить за себя.

Каменная прессовка (древний способ)

Каменная прессовка - еще одна стадия древней технологии производства чая. Форма чая зависит от того, чем он прессуется. Прессы бывают деревянные, металлические и каменные. В прежние времена кирпичи, туо ча и цзинь ча (гриб) прессовались деревянным прессом. При таком способе прессовки на чай завернутый в тряпичный мешочек действует сила человека и сила рычага. Работники мэнхайской чайной фабрики называют такой чай “чай, прессованный задницей” (屁股茶), потому что для прессовки деревянным прессом человек садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай не трудно отличить визуально: во время прессовки деревянным прессом сила распределяется не равномерно, поэтому в форме чая есть явные отличия.

Сегодня при прессовке чая в основном используется металлический пресс, по типу промышленного пресса. Использование металлического пресса увеличивает скорость, позволяет производить чай стандартной формы, если прессуется блин, его форма - практически правильный круг, толщина тоже у всех одинаковая. Но такой чай очень плотный, его трудно разделять. В основном металлический пресс используется для увеличения объема производства.

Когда еще не было станков для того, чтобы можно было прессовать большее количество чая использовали каменный пресс. Когда чай прессуется каменным прессом, человек встает на камень, после чего какое-то время вращается и притопывает в определенном направлении. Форма и толщина блинов, которые так прессуются не одинаковая в разных местах. Так как особенность пуэра заключается в том, что со временем он становится лучше, и замечательные старые пуэры это доказывают, производство чая по такой же технологии - это способ вернуться к старым традициям производства. В последние годы в Иу и окрестностях появилось много чая прессованного каменным прессом. Но форма и вес пресса, глубина и ширина отверстия в блинах и их форма - это вопросы, на которые только предстоит найти ответы. Что же до того как влияет машинная прессовка металлическим прессом и ручная прессовка каменным прессом на качество самого чая, на этот вопрос нам ответит сам чай спустя долгие годы состаривания.

Весенние почки, собранные до периода Хлебные дожди (примерно с 5 по 20 апреля)

На нэй фей многих старых именитых чаев (хаоцзы цзи 号字级) написано: “чай собран до периода Хлебные дожди”. Это говорит о том, что в качестве сырья для этих блинов был использован первый весенний урожай чая. В чайном листе весной содержится наибольшее количество питательных веществ, так как листья начинают расти после зимы. В зависимости от климатических изменений, количества осадков, качества почвы разных чайных садов и плантаций и других факторов, содержание этих веществ в листе год от года не одинаково.

Так же считается, что осенний гу хуа ча (собирают с октября по ноябрь) - тоже хороший выбор. Что же до летнего чая, из-за того, что летом выпадает большое количество осадков и температура высокая, чайный лист быстро вызревает, из-за чего в нем мало питательных веществ, чай получается ненасыщенным, после его употребления в горле можно почувствовать неприятную сухость, качество такого чая, как правило, не высокое.

Хотя и кажется, что выбрать чай из весенних почек, собранных до периода Хлебные дожди (雨前春尖) не трудное дело, но на самом деле это под силу только знатокам, которые многие годы пьют чай. Главная проблема заключается в том, что судить приходится только по вкусу чая. Поэтому, чтобы научиться отличать весенний чай не достаточно просто слов, нужно лично указывать на особенности. Более того, если производитель смешал прошлогоднее сырье с весенним чаем, как тогда определить к какому сезону относится этот чай?

Сырье одного размера

Для производства большинства ци цзы бинов используется купажированное сырье. Но в настоящее время в чайной промышленности происходит множество перемен, сейчас уже нет нужды писать статьи о размере сырья, для многих стало очевидно, что производить пуэр лучше из сырья одного размера.

Если используется хорошее сырье, листья и внутри, и снаружи должны быть одинакового размера и качества: внутрь не надо класть сырье ниже качеством, а снаружи не надо украшать чай почками. Чай сделанный из сырья одного размера не трудно отличить. Достаточно посмотреть на лицевую и тыльную сторону блина и сравнить одинакового ли размера листья. Либо можно определить по листьям после заваривания. Однако встречаются блины, внутрь которых добавляют чай более низкого качества либо собранный в разное время и на разных плантациях. Как определять такой чай? Это достаточно сложно, но опыт подсказывает, что можно попросить продавца заварить чай из внутренней части блина, потому что если чай купажированный, то внутрь кладется сырье самого низкого качества. Если качество этого внутреннего чая будет хорошим, то и с качеством всего блина проблем не возникнет.

Однако однородное сырье о котором мы говорим - это не только листья одинакового размера, но и собранные в одно время и с одной плантации. В некоторые блины, чтобы добавить больше вкусовых оттенков чаю, добавляют листья с разных плантаций. Строго говоря, такое сырье уже нельзя назвать однородным. Но если в купаже смешивается лучшее сырье с разных плантаций, качество такого чая можно назвать довольно высоким. Поэтому обратите внимание, что основой хорошего чая является качественное сырье, а однородность сырья - это один из критериев отбора, но не гарантия высокого качества.

Листья крупные и мясистые

Чай пуэр должен выдерживаться длительное время, поэтому главный критерий отбора сырья - это богатое содержание в них питательных веществ. Некоторые даже говорят, что только в том случае чай может стать лучше со временем, если листья мясистые. Если молодой чай выдерживает мало заварок, вкус его не насыщенный, естественно спустя годы лучше он не станет, ведь время на него еще даже не начало действовать, а он уже не имеет и половины своих качеств.

Конечно пробовать - основной способ выбрать чай. Но кое-что можно увидеть и по внешнему виду, это крупные и мясистые листья. Такие листья достаточно толстые, а черешок, к которому они крепятся, на срезе идеально круглой формы.

Если черешок слишком длинный, это может быть связанно с сортом дерева, но скорее всего это результат слишком быстрого роста. Обычно во влажном и теплом климате, на большом пространстве и небольшой высоте растения растут быстро. С точки зрения географических условий, чайные районы Вьетнама и Тайланда как раз принадлежат к таким условиям. Это одна из причин почему местный чай в Китае называют “приграничный чай” [边境茶]. Листья некоторых приграничных чаев тонкие и длинные, не богаты питательными веществами. Во время прессовки такие листья легко сплющиваются, а в черешке продавливаются ямки.

Приграничный чай не обязательно плохой, так же как чай из сырья с шести знаменитых чайных гор не обязательно высшего качества. Тем более, что чайные районы южной части Юньнани, такие как уезды Цзянчэн и Мэнла, граничат с иностранными чайными районами. Поэтому судить о качестве и цене чая на основе территориального деления и административных границ не всегда целесообразно.

Одна почка и два-четыре листочка. Молодые раскрывшиеся листочки

Выбирая молодой чай, мы стремимся выбрать чай из лучшего сырья. Но что такое “лучшее сырье”? Мнения юньнаньских и тайваньских чаеводов здесь несколько расходятся.

Со времен производства подарочного чая для двора династии Цин, в Юньнани почки с молодыми листочками считаются лучшим сырьем. Из первых в новом году почек и молодых листочков обычно делается зеленый чай высшего качества, и изысканный вкус таких чаев как би ло чунь, лун цзини т.д. лучшее тому подтверждение. Но подходит ли такое сырье для производства пуэра, который должен ферментироваться в течение многих лет? Этот вопрос требует рассмотрения, и для примера можно взять ци цзы бин серии 7532.

По опыту дегустации лучших старых чаев, которые есть в наличии, таких как марки Чэ шунь хао, Фу юань чан хао, Цянь ли чжэнь Сун пинь хао, Тун цин хао, Красная печать и т.д., тайваньские знатоки чая пришли к выводу, что практически все они сделаны не из нежных почек. В отличии от современного стандарта
лучшего сырья Юньнани, это, наоборот, были одна почка и два-четыре молодых раскрывшихся листочка. Так как использование такого сырья доказывают старые пуэры, это кажется достаточно надежным источником, то авторы придерживаются такого же мнения.

Заключение

Когда мы обсуждали ци цзи бины, авторы снова и снова подчеркивали, чтобы определить качество чая, нужно его пробовать. Начиная с конца 90-х годов 20 века, когда качественные средства для печати стали легкодоступны, технология производства стала открытой, рынок свободным, к тому же к возрасту молодого чая иногда добавляют 2-3 года, в таких условиях оценить чай по дополнительным признакам становится очень трудным делом, легко ошибиться. Но цена молодого чая находится в пределах, приемлемых для большинства простых потребителей, поэтому большого риска здесь нет. В заключение, отметим еще раз, для определения качества молодого чая нет лучше способа, чем больше пробовать и больше сравнивать.

Перевод Максима Шведова
Tags: Книги о чае, пуэр, чай, шэн
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 0 comments